
<燒腩仔>

主要食材 | |
---|---|
五花腩 |
1.5 斤 |
白醋 |
1 湯匙 |
花雕/紹興酒 |
1-2 湯匙 |
喜馬拉雅山岩鹽/幼鹽 |
1.5 茶匙 |
原蔗糖/砂糖 |
1 茶匙 |
五香粉 |
1/4 茶匙 |
朋友新買了一部蒸焗爐,據聞可烤港式燒肉,於是不甚下廚的她便興緻勃勃地做燒肉。我因而上網查看,發現原來普通家用焗爐或光波爐都可烤出脆皮燒肉。不看尤自可,一看便躍躍欲試。在網上試了多個食譜及請教各方朋友,發現要烤出脆皮燒肉主要有以下竅門:
用猪插刺穿猪皮;
抽乾猪皮上的水份 (放在冰箱一晚或在通風處風乾);
烤焗時鋪上厚厚的粗鹽;
烤焗時在猪皮塗上一層食油。
方法1.和2.幾乎是所有做燒肉的基本要求,但也有意見認為不需要刺穿猪皮(方法1.),只要單單在烤焗時鋪上粗鹽(方法3.)便可。我曾使用方法1.+2.+.3.和方法1.+2.+4.,發現前者不大可行,主要是因為猪腩底有些軟骨,汆水後的猪腩會有弧底,猪皮並非平坦一片,粗鹽會在猪皮側滑下來,所以, 不會整塊猪皮都脆卜卜。當然,大家可以切去猪腩底的軟骨, 使之平整。我比較偏向採取方法1.+2.+4.,因為均勻地塗上食油較為容易,而且可在烤焗時多次塗油(烤焗前、烤焗中途、不夠脆要補烤時),確保爆皮。
而在抽乾猪皮方面(方法2.),實驗證明,把猪腩放在冰箱一晚並非明智之舉。因為猪腩由冰箱中取出後,應在室温待其回温才入爐,但在這段時間裏,猪腩會不斷出水,情況就如把一隻乾的碗由冰箱中取出,那碗隔一會就會變濕。對著這塊不斷出水的猪腩,我唯有不斷用廚房紙抹,弄了個多小時也帶濕氣,這時,我的額頭也有點滲汗……. 反而,把猪腩放在通風處(我放在有空調的客廳)數小時,猪腩表面就真的變得十分乾爽。
- 1
略洗五花腩,刮去表皮上的污垢,如殘留長於5毫米的猪毛,可用火槍燒掉或眉鉗拔去。
- 2
五花腩汆水10分鐘,加入白醋以除去猪肉腥味。
- 3
五花腩放在架上稍為放涼,用猪插或叉在猪皮上刺孔,越密越好,這是做香脆芝麻皮燒腩仔的關鍵。五花腩其餘5面也需刺孔,讓醃料更易入味。連隨用廚房紙吸去由刺孔中滲出的猪油和水份,稍為風乾5分鐘或以上。
- 4
塗上花雕或紹興酒,放上架上讓五花腩吸收酒味,風乾約15分鐘。
- 5
預備醃料,把鹽、糖和五香粉拌勻。
- 6
把醃料均勻地塗抹在五花腩5面,即只是不塗在猪皮那面。放在室內通風處,風乾6小時或以上。
- 7
預熱焗爐至攝氏220度。
- 8
在焗盤上鋪上錫紙,放入焗爐低層,承托烤五花腩時所滴落的猪油。五花腩(皮朝上)則放在焗爐網架上,放入焗爐中層。
- 9
入爐焗20分鐘,取出在猪皮上塗上一層生油,以助烤出芝麻皮。再入爐多焗25分鐘。
- 10
出爐時,可用金屬夾或叉輕敲猪皮表面;如表皮硬則脆,軟則皮韌。如表皮仍韌,可入爐再多焗5-10分鐘(如焗爐可分上下火,則只開上火烤皮便可)。若仍怕不能焗至皮脆,可多塗一次生油在軟的表皮上。 為免已脆的部份烤焦,可覆上錫紙保護該部份。
- 11
燒得香脆的燒煵仔,放涼便可斬件食用。
- 小貼士
- – 五花腩為做燒肉的首選。
– 務必要請肉販用火槍燒去猪毛,那真的會省下你許多工夫。
– 請根據五花腩的重量調節汆水和烤焗的時間。
– 焗焗時,猪油會滴漏在焗盤上,隨著高温加熱,油煙味會越來越強。建議在烤焗時關上廚房門,開著抽油煙機和抽氣扇,不然全屋都會充斥著油煙味。
資料來源: 飪意 Yummie
<自家脆皮燒腩仔>

主要食材 | |
---|---|
五花腩 |
800 克 |
調味料 | |
紹興酒 |
1 湯匙 |
五香粉 |
1 茶匙 |
糊椒粉 |
少量 |
粗鹽 |
適量 |
不用出街,也可以輕輕鬆鬆在家吃到脆卜卜燒腩仔
- 1把五花腩洗乾淨,
然後煲水, 水滾後放入五花腩飛水,約5-8分鐘 - 2 盛起, 用凍水沖一沖, 印乾水份, 開始醃肉,緊記豬皮不用醃
- 3 先平均塗上紹興酒, 然後先上五香粉,糊椒粉.
- 4將五花腩平放在碟上,
然後放入雪櫃風乾一晚(不用舖上任何保鮮紙,此步驟是要風乾豬皮) - 5 焗前1-2小時,拎出五花腩出黎降一降溫
- 6在錫紙上,放上五花腩.包圍4邊及底部, 只露出豬皮.
慢慢舖上粗鹽在豬皮上.約1cm厚. - 7放入已預熱焗爐約40分鐘. 40分鐘後, 將粗鹽拎走.
- 8
然後再次放入焗爐, 只開上火, 約10分鐘 (這個時候可以對住個焗爐,睇下個脆皮既變化)
- 9
見到D皮爆開曬, 就已經完成 (如果某部份豬皮爆開,而某部份皮未爆,可以用錫紙遮掩已爆開位置,以防過燶! )
- 10完成後, 拎出燒肉, 最少待半小時稍涼後才好斬, 以防肉汁流出.
<脆皮燒腩仔>

主要食材 | |
---|---|
豬腩肉 |
2斤 |
調味料 | |
醃料 |
|
五香粉 |
2茶匙 |
鹽 |
1茶匙 |
白砂糖 |
2茶匙 |
黑胡椒 |
半茶匙 |
白胡椒半茶匙 |
半茶匙 |
上皮料 |
|
白醋 |
1茶匙 |
鹽 |
2茶匙 |
中秋做節,用蒸焗爐試做燒肉,效果很滿意! 個皮脆卜卜,肉肥瘦相間,香嫩有嚼勁,味道啱啱好!
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<自製脆皮燒肉/燒腩仔>

主要食材 | |
---|---|
五花腩 |
1.2 公斤 |
白醋 |
5 湯匙 |
調味料 | |
[醃料] 鹽 |
2 茶匙 |
[醃料]糖 |
2 茶匙 |
[醃料]五香粉 |
1/2 茶匙 |
[醃料] 紹興酒/玫瑰露酒 |
1 湯匙 |
[醃料]沙薑粉(可省略) |
1/2 茶匙 |
又是燒臘店的美味 – 脆皮燒肉/燒腩仔。在酒樓的燒腩仔,一碟只有數件,價錢並不便宜。自己做看似很難,但其實耐性更重要,一步一步做,最後做出超超超脆的豬皮,超美味,超有成就感!我將豬皮浸白醋,可令皮更脆!
- 1先洗淨五花腩,放入一大煲水內,煮沸後再煮十分鐘。然後放入冰水內浸十分鐘
- 2用“豬針”,鐵釘或鋒利的刀在豬皮及豬肉上插孔,越多超好,豬皮會爆得更多。再用布吸乾水份
- 3將醃料拌勻,然後塗在豬肉上(不要塗豬皮)。在碟內下五湯匙白醋,將豬皮浸在白醋內,豬皮向下,醃六小時(可放入冰箱)
- 4
六小時後,倒去白醋,用清水沖洗豬皮,不要洗豬肉部份。用布抹乾豬皮的水,然後將豬腩肉放入冰箱24小時,豬皮向上,不要蓋保鮮紙
- 5拿出豬腩肉,再用豬針或刀在豬皮上插孔,再用布吸乾豬皮上的水份及油份。在豬皮上塗一層油
- 6用兩張錫紙鋪在烤盤上,再將豬腩肉放在蒸架上,以便豬油流出。在豬皮上鋪一層海鹽
- 7放入焗爐200度焗約50分鐘至一小時,然後拿出燒肉,將豬皮上的海鹽抹去及用廚紙吸乾豬油
- 8再放入焗爐220度,放在焗爐上層,讓豬皮爆開,會聽到爆開的聲音,烤將20至30分鐘或至豬皮爆開即成!
- 9燒肉要待涼15分鐘,切件享用
- 小貼士
- 將豬皮浸白醋,可令燒肉的皮超酥脆,雖然多了步驟,但是超值得的!
資料來源 mrspskitchen