【烤豬腩肉配紫椰菜和蘋果啫喱】

Roasted Pork Belly with Radicchio and Apple Fluid Gel。之前已經做過豬腩肉。今次再以西式的煮炖方法去處理，使肉質更嫩滑，而皮卻保持爆脆，不會輸給中式燒肉。再配合蘋果啫喱，是一個新嘗試。

1

準備所有材料。先切走豬腩肉最底下硬的部份，然後放在鹽水中煮15分鐘。取出放入冰水中降溫。

2

豬腩肉用廚房紙抹乾，然後拔毛，或用火槍燒毛。然後用鐵針插透豬皮(鬆針)，可以幫助烤焗時爆皮。返轉再插豬肉底部，幫助醃肉時入味。

3

用鹽、黑胡椒和煙燻紅椒粉混合白酒，抹上豬肉的部份。返轉豬肉，皮向下放在碟上。然後倒上白醋，浸泡豬皮部份。放入雪櫃，醃六小時以上。取出抹去白醋，再鬆針，之後用蘇打粉搽滿豬皮。用一比一的鹽與白醋的醃料塗在豬皮上。再放入雪櫃，醃一夜。抽乾豬皮部份的水份。

4

製作蘋果啫喱。180克水，3克寒天粉，0.8克Xanthan gum，40克砂糖，60克蘋果汁。混合，加熱煮兩分鐘。放涼。

5

把蘋果汁溶液倒入平底碟子，放入雪櫃雪一夜。

6

翌日，從雪櫃取出豬腩肉，再鬆針。切好洋蔥和紅蘿蔔、蒜頭。先用橄欖油起鑊，炒洋蔥和紅蘿蔔五分鐘，然後加入蒜頭。加白酒煮沸，直到酒精蒸發。加入豬腩肉、百里香、八角、茴香籽、豆蔻。再加雞湯浸滿至豬皮之下，但不要蓋過豬皮。湯加鹽，黑胡椒調味。

7

湯煮滾之後放入預熱200度焗爐，焗90分鐘。烤焗期間，如果湯水被蒸發掉，可補充滾湯一至兩次。

8

蘋果啫喱從雪櫃取出，放入攪拌機打勻，倒入吱樽。放入雪櫃備用。

9

豬腩肉在烤90分鐘後取出，湯備用，肉放到烤架上，再入焗爐高層用 grill ，再烤5-10分鐘至爆皮。這時要小心留意火候。一不小心皮會烤燶。

10

製作紫椰菜蘋果沙律。紫椰菜洗淨後切絲，蘋果連皮切成薄片。用橄欖油起鑊，先放蘋果，用少許鹽和黑胡椒調味。再加入紫椰菜，快炒兩分鐘。加入少許蘋果醋，再炒勻兩分鐘。

11

製作湯汁，用洋蔥，橄欖油起鑊，加入啡蘑菇粒，炒三至五分鐘。加入半匙麵粉，炒勻。備用的豬腩湯先隔油，然後倒入鑊中慢慢煮滾，煮至收水杰身。用隔篩過濾一次，隔去渣滓。最後熄火拌入牛油。

12

烤好的豬腩肉放涼五至八分鐘，之後切成四方型。放上碟中間，旁邊放紫椰菜沙律，吱上蘋果啫喱。淋上湯汁，完成。

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鹵水拼盤(豬腩肉/豬腳/鹵蛋)

主要食材
豬腳	8 隻
豬腩肉	2 條
烚蛋	5 隻
鹵水汁料
鹵水汁	1/2 碗
豉油	1/4 碗
老抽	1 湯匙
酒	1 碗
水	4 碗
冰糖( 先落一乒乓球，試味，先再加)
薑片	4 塊
蔥	1 棵
八角	8 個
花椒	1 茶匙
桂皮	1 塊
香葉	3 塊

我家愛鹵水，尤其肥豬肉，鹵完又淋又入味，個層肥膏入口即溶！豬腳都有很多骨膠源，炆後滑嘟嘟。鹵水汁每家也不同，其實我沒有特定份量，每次邊試味邊調出來，是這次特意記低希望分享給大家。但其實每家鹵水汁都有自己個人風格，我家喜歡偏甜重酒味，所以大家可以在滾起後試味再調整。鹵水汁可以不斷留起每次翻用，每次用完放涼擺冰箱做膽，下次再加香料和水再做汁，這樣味道愈來愈濃郁，香醇。😊

1

先把豬腳和豬腩肉用薑，蔥和米酒出水。我習慣凍水落。

2

這些是浮起的污糟野。

3

然後拎起沖水，沖走污糟野，瀝乾備用。

4

豬腩有毛就拔毛，然後切成麻雀般大小

5

把所有鹵水汁材料放入鍋煮滾，其實每家鹵水汁都有自己個人風格，我家喜歡偏甜重酒味，所以大家可以在滾起後試味再調整。而且大家可以先把香料洗淨後入茶袋一同煲，禁就不會食時食到香料。

6

一滾起放入肉類，然後轉小火炆2至2.5小時，我炆到1小時後放入烚蛋，然後每半小時反面以便均勻上色即可。

7

資料來源: 小煮婦littlewife

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