精選鎮江肴肉

精選鎮江肴肉
精選鎮江肴肉

【鎮江肴肉】

鎮江肴肉
鎮江肴肉
主要食材

咸豬手 1隻(去骨)

胡椒粉少許

薑片 3片

雞粉 1湯匙

豬手湯 300ml(煲豬手用的部份水)

魚膠粉 30g

應該有不少人吃上海菜的時候都會叫這味冷盤, 但其實當你懂得在家做的時候,你就會覺得原來不是你想像中那麼複雜, 你也可以在家輕鬆品嚐!

1 咸豬手先出水15分鐘,盛起沖水,搽勻胡椒粉;

2 煲一煲水,放入薑片以大火煮滾,加入豬手,水的高度要蓋過豬手,加蓋以大火煮半小時,轉慢火煮自1.5小時至豬皮腍及肉熟透,可取出豬手先放涼;

3 豬手起肉切粒狀;

4 用一保鮮盒,放上肉粒佈滿盒子,備用;

5 之前煲豬手用的水,保留其中300ml,先取出少許湯調開魚膠粉,其餘加入雞粉再煲滾,熄火後加回魚膠粉湯拌勻;

6 慢慢把豬手湯倒入(4)的盒中,高度僅蓋過豬肉便足夠,雪12小時;

7 第二日取出盒,用刀戒開四邊,倒轉盒拍幾下就能脫出整塊肴肉,切件即可上碟。

資料來源: cooknight 我煮…


【鎮江肴肉】

鎮江肴肉(sanita)
鎮江肴肉(sanita)
主要食材

熟鹹豬手,煮鹹豬手湯,魚膠粉

調味料

魚露,紹酒

自己做,湯中的油脂撇除,肉皮的白色脂肪盡量切去,吃得安心些
1 豬手起皮,並把皮的脂肪盡量除去。
2 準備保鮮盒,抹油,放皮在盒底。
3 豬手其餘肉部份切小粒,舖在皮上面。
4 用一部份的湯開魚膠粉,其餘的湯煮熱,倒入開了水的魚膠粉煮至溶,調味,放涼。
5 倒少許(4)在(3)內,約肉的八成滿,蓋上保鮮紙,壓上重物,放在雪柜雪一小時,取出,拿走保鮮紙,倒入餘下的湯約肉面0.5cm高,放入雪柜雪凍。
資料來源: sanita

【鎮江肴肉】

鎮江肴肉(琪の煮意)
鎮江肴肉(琪の煮意)
主要食材

急凍咸豬手

1 隻

胡椒粉

適量

白醋

1 茶匙

薑片

數塊

雞粉

2 湯匙

魚膠粉

50 克
調味料

魚露

1 茶匙

雞粉

1/2 茶匙

紹興酒

1 湯匙
1 先將急凍咸豬手要以1茶匙白醋出水 15 分鐘
2 出水後取出豬手,並在豬手兩面搽上胡椒粉
3 煲一鍋水,水的高度要蓋過豬手,滾後放入薑片+豬手及雞粉 2 湯匙,以大火煮 30 分鐘,其後再轉慢火煮 1.5 小時,至豬手肉熟透,取出放涼
4 煲過豬手的湯留起 600 ml
5 豬手放涼後,便可去豬皮備用
6鎮江肴肉

將豬骨與肉及白色筋分開,把肉切成粒或撕成絲
7鎮江肴肉

將豬皮先放在盒內,再平均放已切好的豬肉
8 之後可以做肴肉的啫喱部份:先將之前留起的豬水湯,取出 150 ml,與 50g 魚膠粉混合
9 再將其餘的豬水湯用調味料混合後煲滾
10 煲滾後加入魚膠粉湯,拌勻備用
11 將已混合好的魚膠粉湯倒入盒內,剛蓋過豬水肉就可以,其餘的湯留起備用
12鎮江肴肉

蓋上保鮮紙,在上面加多一個盒,再用重物壓住豬手肉,放入雪櫃大約 1.5 小時
13

大約1.5 小時後,豬手肉凍已凝固 8-9 成,便可再注入餘下的湯,蓋上蓋再雪過夜
14鎮江肴肉

隔天取出,用刀協助脫模,切成喜歡的形狀,配上鎮江醋即成
小貼士
在調味料的部份如果不用雞粉,也可以用數片金華火腿取代

資料來源: 琪の煮意


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