精選饅頭食譜2

精選饅頭食譜2
精選饅頭食譜2

<四色繡球饅頭>

四色繡球饅頭
四色繡球饅頭
主要食材

150 毫升

高糖酵母

3 克

原蔗糖

23 克

中筋麵粉

300 克

海鹽

1/8 茶匙

植物油

8 克

紅麴粉

適量

天然南瓜粉

適量

天然菠菜粉

適量

最近迷上了繡球饅頭,嘗試了用不同的材料和方法來改進,偶然在網上發現國內的朋友有更精美的繡球饅頭做法!(我不引述網址了,因為弄不清誰才是原創者) 可惜,單憑圖解,始終不太容易明白其造型方法;所以,我今次特意用了四種不同的顏色的麵糰製作視頻示範,供大家參詳參詳。

1

把水、酵母和糖按序放進廚師機或麵飽機的大缸中,拌勻,再加入麵粉。在麵粉中挖一小洞,放入鹽,再以麵粉掩好。最後,加入油。讓機器攪打約15分鐘至光滑即成。如無機器幫助,手揉麵糰也絕無問題。 只要把以上材料(油及鹽除外)放入大碗中,先以長匙攪成麵糰,才放油和鹽,攪勻成糰,灑些麵粉在桌面,揉至光滑柔軟便可,如有需要,可加一點點清水或麵粉一同揉。無論是手揉麵,還是機器揉麵,都需要把麵糰揉至「三光狀態」,即是盤光,手光和麵糰光。
2

麵糰均分為4份,搓圓(可用電子磅秤麵糰)。留1份在工作桌上調色,其餘麵糰放在盒或碗中,密封,貯入冰箱中,以延緩發酵。調好顏色的麵糰也要儘快密封,放入冰箱貯藏。
3

麵糰調色: 把麵糰壓成牛舌狀,把紅麴粉/南瓜粉/菠菜粉放上麵糰中間,用手指沾些清水點在麵糰週邊,包上,一手壓著麵糰1/3位置,另一手壓著麵糰向前推,儘量不要推斷麵筋,再向內收回麵糰,轉90度,重覆此動作,直至顏色逐漸均勻。如覺得顏色不夠深,可重覆以上步驟,多次加色粉揉麵,直至滿意為止。
4

當紅色(紅麴粉)、黃色(南瓜粉)和綠色(菠菜粉)的麵糰都預備好,可連同白色(原色)的麵糰一同放在室温中,蓋上扭乾的濕布或保鮮紙,讓麵糰鬆弛10分鐘。
5

每色麵糰切為10克(±1克)一份,約可切11份,搓成長條,長度約為兩隻手的濶度。每種顏色的麵糰會有11條麵糰條,預備好11×4=44條麵條便可開始饅頭造型。
6

繡球造型: 4色長條排成井型,由3點鐘位置開始,順時針方向,隔條向下覆,做一圈。然後,由6點鐘位置開始,逆時針方向,隔條向下覆,做一圈。最後,把突出的長條,順時針方向,黏在最近的長條末端。向內收起黏合,反轉便成了繡球饅頭,放在蒸飽紙上。
7

可以加少量的饀料在中間,如葡萄乾、豆沙泥等,在向內收合前,把饀料放在造型正中位置,小心收起黏合麵條便可。
8

把繡球饅頭放在蒸飽紙或焙烘紙上,放入蒸籠,然後蓋上。注清水於鍋中,煲熱至40度左右(温度相若於洗澡的暖水),把蒸籠放上鍋中發酵30分鐘。
9

開中火蒸饅頭,待水大滾(可放手在蒸籠蓋上方感受是否大滾,切不可打開蒸籠蓋或移動蒸籠)後計,蒸20分鐘。蒸滿20分鐘後關火,待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒,然後才慢慢打開蒸籠蓋,目的是使其慢慢冷卻,以免滾熱的饅頭遇著冷空氣,外皮發皺,功虧一簣。
10

在架上放涼,揮發濕氣,便可食用。冷卻了的饅頭應放在密封的盒或袋中,放入冰箱,可保存一星期。進食前需先以中火蒸熱約10-15分鐘,待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒,然後才慢慢打開蒸籠蓋,取出饅頭。
小貼士
因為調色和揉麵條需時,當繡球饅頭造型時,可能麵糰已悄悄發酵,造做氣泡。請在編織造型前,略揉麵條,一來可確保4條麵條長度相若,二來可感受麵條有沒有氣泡;如有氣泡,可用牙籤刺穿,揉兩揉,就沒痕跡了。

資料來源: 飪意 Yummie


<南瓜向日葵饅頭>

南瓜向日葵饅頭
南瓜向日葵饅頭
主要食材

南瓜蓉 Mashed Pumpkin

10 g

中筋麵粉 Plain Flour

150 g

酵母 Yeast

3 g

原蔗糖 Raw Cane Sugar

15 g

鹽 Salt

1/8 荼匙

植物油 Vegetable oil

5 ml

無糖可可粉 Cocoa powder (unsweetened)

5 g

自從學會了造玫瑰饅頭後,我迷上了做造型饅頭,尤其花和動物。除了上堂和在網上偷師外,我也會動動腦筋,創作一些簡單可愛的小饅頭,南瓜向日葵饅頭是我其中一個得意之作。

因為是做給孩子吃,我只會用天然食物的顏色為饅頭上色。新鮮南瓜的亮麗橙色,我暫時還沒找到天然的代替品。就算是用南瓜粉,也只可做到淡黃色。南瓜營養豐富,味道香甜,做成饅頭後,我的孩子很喜歡,吃得很高興。媽媽看著他們吃得香甜,已經是最大的鼓勵!

1南瓜向日葵饅頭

[食材] 南瓜去皮切粒蒸熟,用叉子壓成蓉,可存放於冰箱中一星期。
2南瓜向日葵饅頭

[食材] 不同品牌的麵粉的吸水量都略有不同,足以影響饅頭的成敗。我今次就使用了這隻麵粉,如你用其他品牌的中筋麵粉,可能需略為加減水份。
3南瓜向日葵饅頭

[食材] 我今次使用了燕子牌低糖即用酵母。
4南瓜向日葵饅頭

把所有材料放進大碗中,(鹽需後放,因鹽會抑制酵母發酵,切勿把鹽直接撒在酵母上,建議在麵粉堆上挖個小孔放鹽,再用旁邊的麵粉填穴。) ,用長匙把所有材料攪成一大團,然後放在桌上搓揉。如有廚師機或麵飽機,則乾脆把所有材料倒入其中(鹽同樣後放),攪打15分鐘即可。無論是手揉麵,還是機器揉麵,都需要把麵團揉至「三光狀態」,即是盤光,手光和麵團光。
5南瓜向日葵饅頭

麵團排氣: 把麵團搓長,左邊三份一向內摺,右邊三份一也向內摺,三條叠在一起繼續搓成長條形。如是者,重覆三次。
6南瓜向日葵饅頭

左右兩邊向內摺。
7南瓜向日葵饅頭

三條叠在一起再次搓長。以上步驟重覆三次。
8南瓜向日葵饅頭

麵團排氣後更光滑。
9南瓜向日葵饅頭

用桿麵棍把麵團輾平約3毫米厚,然後用約8.5厘米直徑的模具或杯子印6個圓形麵餅。
10南瓜向日葵饅頭

我所使用的桿麵棍兩端有輔助環可協助平整高度。也可以用橡皮圈套在桿麵棍兩端固定麵團高度。

11南瓜向日葵饅頭

3毫米厚的麵皮。
12南瓜向日葵饅頭

把杯口大力印壓在麵皮上,印入後要左右壓轉,務求麵餅可輕易完整地脫離麵皮。
麵餅周邊如有壓模不平的痕跡,需以手指輕拍整平。
13南瓜向日葵饅頭

一次只可印出4個圓型麵餅。
14南瓜向日葵饅頭

把多餘的麵皮再次桿平,可多印2個麵餅。剩下的麵皮可用來作向日葵花蕊。
15南瓜向日葵饅頭

每塊麵餅約重33克。
16南瓜向日葵饅頭

把餘下的麵團逐少加入可可粉調色,調好啡色麵團便放回有蓋盒中,待用。
17南瓜向日葵饅頭

把麵團桿長,中間加入可可粉。
18南瓜向日葵饅頭

噴點水在麵團上,或抹點水在麵團無可可粉的四周。
19南瓜向日葵饅頭

揉了一會後,明顯看到,就算麵團搓勻,啡色也不夠深色。
此時可重覆以上步驟,再加點可可粉揉麵。
20南瓜向日葵饅頭

揉至麵團的啡色夠深色和均勻後,便把麵團放回有蓋盒中,待用。
21

取出黃色麵餅造型。
22南瓜向日葵饅頭

用直徑約4.5厘米的小杯子在麵餅中間印個圓形印。
23南瓜向日葵饅頭

有兩個方法做花瓣,第一個方法是先在圓形外圍剪多條長條。
24南瓜向日葵饅頭

3條一份,用手指揑起末端,20條長條可造成7辨花辨。(留意右邊有一辨只用2條揑成,其實用2條或4條揑成一辨也未嘗不可。)
25南瓜向日葵饅頭

第二個方法: 一邊剪一邊揑。
26南瓜向日葵饅頭

放在手中剪3條長條。Cut 3 bars.
27南瓜向日葵饅頭

拇指和食指揑著3條的末端,揑尖捏緊。
28南瓜向日葵饅頭

左面那一個剪得幼些,可以做多些花辨,更可愛。
29南瓜向日葵饅頭

把花坯放在蒸飽紙上。
30

啡色麵團做花蕊,用手指塗點水貼在黃色花朵中間,輕輕按壓黏緊。
31南瓜向日葵饅頭

把啡色麵團滾至3毫米厚,同樣用4.5厘米的杯子印6個圓麵餅。
32南瓜向日葵饅頭

用膠刮刀或小刀打直和打橫壓線成格仔狀,小心不要切斷。
33南瓜向日葵饅頭

塗薄薄幾點清水在黃色麵餅中間,放上花蕊,在花蕊周邊輕輕壓實。
34南瓜向日葵饅頭

把6朵向日葵花坯放在蒸籠中。
35

在鍋中燒熱水至攝氏45度左右,關火,把盛有太陽花的蒸籠放上發酵20分鐘。
36南瓜向日葵饅頭

攝氏45度的水,鍋底會有小水泡,不冒煙。
用手探水温,會感到略熱但不燙手。
37南瓜向日葵饅頭

關火,蓋上蒸籠發酵20分鐘。
38

開中火蒸饅頭,待水大滾(可放手在蒸籠蓋上方感受是否大滾,切不可打開蒸籠蓋或移動蒸籠)後計,蒸20分鐘。蒸滿20分鐘後關火,待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒,然後才慢慢打開蒸籠蓋,目的是使其慢慢冷卻,以免滾熱的饅頭遇著冷空氣,外皮發皺,功虧一簣。
39南瓜向日葵饅頭

蒸好5分鐘後,打開蓋籠蓋一條縫30秒。
40

拿走蒸飽紙,把出爐向日葵饅頭移在架上放涼,便可食用。
41南瓜向日葵饅頭

出爐饅頭,個子漲大,顏色轉深,帶有光澤。
42南瓜向日葵饅頭

放在架子上風乾,除去蒸時的濕氣。
43南瓜向日葵饅頭

很可愛的向日葵!
44南瓜向日葵饅頭

內裏組織綿密,鬆軟有彈性。
45南瓜向日葵饅頭

一籃子的向日葵,很豐盛和陽光!

46南瓜向日葵饅頭

用多出的啡色麵團,隨手做了個粗糙的松果。
47南瓜向日葵饅頭

簡單地放入透明膠袋,用扎絲束起來,已經是令人心花怒放的小禮物。
(圖中用了13×19厘米的透明膠袋)
小貼士
1)南瓜蓉的水份可以有很大的差異,視乎南瓜的品種、新鮮度、在冰箱保存的時間、製作過程等。建議蒸南瓜粒時要蓋上碟子、錫紙或微波爐保鮮紙,以免有倒汗水滲入南瓜粒中;蒸完南瓜後,容器中若有多餘的水份,需要倒去;南瓜蓉要密封保存在冰箱中。

2)以下食譜一滴水也沒有加,惟麵團濕度跟南瓜蓉、麵粉、甚至室內濕度也有很大關係。如在攪打麵團時發現有過乾或過濕的情況,可酌量逐少加入水份或麵粉調校搓揉,直至麵團達到「三光狀態」(即盤光、手光和麵團光)。

3)還有很多小技巧已寫在食譜中,請細閱後才動手做。

資料來源: 飪意 Yummie


<南瓜饅頭>

南瓜饅頭
南瓜饅頭
主要食材

南瓜240克

中筋粉315克

砂糖35克

酵母3克

鮮奶110克

菜油10克

1南瓜饅頭

預備日本小南瓜一個

2南瓜饅頭

高筋粉、砂糖、酵母加鮮奶,攪勻

3南瓜饅頭

南瓜去皮切片蒸熟,然後按成南瓜蓉,倒入粉內

4南瓜饅頭

搓成團,用保鮮紙蓋着靜止10分鐘,然後搓成長條切割成7份,滾圓

5南瓜饅頭

放於蒸籠內,蓋上蒸籠蓋留少去罅隙,發酵35分鐘,開大火水滾轉中火蒸15分鐘,熄火不要開蓋炆5分鐘

6南瓜饅頭

然後再慢慢開蓋
資料來源: ellinor_lai

 

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