<四色繡球饅頭>

最近迷上了繡球饅頭，嘗試了用不同的材料和方法來改進，偶然在網上發現國內的朋友有更精美的繡球饅頭做法!(我不引述網址了，因為弄不清誰才是原創者) 可惜，單憑圖解，始終不太容易明白其造型方法；所以，我今次特意用了四種不同的顏色的麵糰製作視頻示範，供大家參詳參詳。

1

把水、酵母和糖按序放進廚師機或麵飽機的大缸中，拌勻，再加入麵粉。在麵粉中挖一小洞，放入鹽，再以麵粉掩好。最後，加入油。讓機器攪打約15分鐘至光滑即成。如無機器幫助，手揉麵糰也絕無問題。 只要把以上材料(油及鹽除外)放入大碗中，先以長匙攪成麵糰，才放油和鹽，攪勻成糰，灑些麵粉在桌面，揉至光滑柔軟便可，如有需要，可加一點點清水或麵粉一同揉。無論是手揉麵，還是機器揉麵，都需要把麵糰揉至「三光狀態」，即是盤光，手光和麵糰光。

2

麵糰均分為4份，搓圓(可用電子磅秤麵糰)。留1份在工作桌上調色，其餘麵糰放在盒或碗中，密封，貯入冰箱中，以延緩發酵。調好顏色的麵糰也要儘快密封，放入冰箱貯藏。

3

麵糰調色: 把麵糰壓成牛舌狀，把紅麴粉/南瓜粉/菠菜粉放上麵糰中間，用手指沾些清水點在麵糰週邊，包上，一手壓著麵糰1/3位置，另一手壓著麵糰向前推，儘量不要推斷麵筋，再向內收回麵糰，轉90度，重覆此動作，直至顏色逐漸均勻。如覺得顏色不夠深，可重覆以上步驟，多次加色粉揉麵，直至滿意為止。

4

當紅色(紅麴粉)、黃色(南瓜粉)和綠色(菠菜粉)的麵糰都預備好，可連同白色(原色)的麵糰一同放在室温中，蓋上扭乾的濕布或保鮮紙，讓麵糰鬆弛10分鐘。

5

每色麵糰切為10克(±1克)一份，約可切11份，搓成長條，長度約為兩隻手的濶度。每種顏色的麵糰會有11條麵糰條，預備好11×4=44條麵條便可開始饅頭造型。

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繡球造型: 4色長條排成井型，由3點鐘位置開始，順時針方向，隔條向下覆，做一圈。然後，由6點鐘位置開始，逆時針方向，隔條向下覆，做一圈。最後，把突出的長條，順時針方向，黏在最近的長條末端。向內收起黏合，反轉便成了繡球饅頭，放在蒸飽紙上。

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可以加少量的饀料在中間，如葡萄乾、豆沙泥等，在向內收合前，把饀料放在造型正中位置，小心收起黏合麵條便可。

8

把繡球饅頭放在蒸飽紙或焙烘紙上，放入蒸籠，然後蓋上。注清水於鍋中，煲熱至40度左右(温度相若於洗澡的暖水)，把蒸籠放上鍋中發酵30分鐘。

9

開中火蒸饅頭，待水大滾(可放手在蒸籠蓋上方感受是否大滾，切不可打開蒸籠蓋或移動蒸籠)後計，蒸20分鐘。蒸滿20分鐘後關火，待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒，然後才慢慢打開蒸籠蓋，目的是使其慢慢冷卻，以免滾熱的饅頭遇著冷空氣，外皮發皺，功虧一簣。

10

在架上放涼，揮發濕氣，便可食用。冷卻了的饅頭應放在密封的盒或袋中，放入冰箱，可保存一星期。進食前需先以中火蒸熱約10-15分鐘，待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒，然後才慢慢打開蒸籠蓋，取出饅頭。

小貼士

因為調色和揉麵條需時，當繡球饅頭造型時，可能麵糰已悄悄發酵，造做氣泡。請在編織造型前，略揉麵條，一來可確保4條麵條長度相若，二來可感受麵條有沒有氣泡；如有氣泡，可用牙籤刺穿，揉兩揉，就沒痕跡了。

資料來源: 飪意 Yummie

<南瓜向日葵饅頭>

自從學會了造玫瑰饅頭後，我迷上了做造型饅頭，尤其花和動物。除了上堂和在網上偷師外，我也會動動腦筋，創作一些簡單可愛的小饅頭，南瓜向日葵饅頭是我其中一個得意之作。

因為是做給孩子吃，我只會用天然食物的顏色為饅頭上色。新鮮南瓜的亮麗橙色，我暫時還沒找到天然的代替品。就算是用南瓜粉，也只可做到淡黃色。南瓜營養豐富，味道香甜，做成饅頭後，我的孩子很喜歡，吃得很高興。媽媽看著他們吃得香甜，已經是最大的鼓勵!

1

[食材] 南瓜去皮切粒蒸熟，用叉子壓成蓉，可存放於冰箱中一星期。

2

[食材] 不同品牌的麵粉的吸水量都略有不同，足以影響饅頭的成敗。我今次就使用了這隻麵粉，如你用其他品牌的中筋麵粉，可能需略為加減水份。

3

[食材] 我今次使用了燕子牌低糖即用酵母。

4

把所有材料放進大碗中，(鹽需後放，因鹽會抑制酵母發酵，切勿把鹽直接撒在酵母上，建議在麵粉堆上挖個小孔放鹽，再用旁邊的麵粉填穴。) ，用長匙把所有材料攪成一大團，然後放在桌上搓揉。如有廚師機或麵飽機，則乾脆把所有材料倒入其中(鹽同樣後放)，攪打15分鐘即可。無論是手揉麵，還是機器揉麵，都需要把麵團揉至「三光狀態」，即是盤光，手光和麵團光。

5

麵團排氣: 把麵團搓長，左邊三份一向內摺，右邊三份一也向內摺，三條叠在一起繼續搓成長條形。如是者，重覆三次。

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左右兩邊向內摺。

7

三條叠在一起再次搓長。以上步驟重覆三次。

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麵團排氣後更光滑。

9

用桿麵棍把麵團輾平約3毫米厚，然後用約8.5厘米直徑的模具或杯子印6個圓形麵餅。

10

我所使用的桿麵棍兩端有輔助環可協助平整高度。也可以用橡皮圈套在桿麵棍兩端固定麵團高度。

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3毫米厚的麵皮。

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把杯口大力印壓在麵皮上，印入後要左右壓轉，務求麵餅可輕易完整地脫離麵皮。
麵餅周邊如有壓模不平的痕跡，需以手指輕拍整平。

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一次只可印出4個圓型麵餅。

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把多餘的麵皮再次桿平，可多印2個麵餅。剩下的麵皮可用來作向日葵花蕊。

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每塊麵餅約重33克。

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把餘下的麵團逐少加入可可粉調色，調好啡色麵團便放回有蓋盒中，待用。

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把麵團桿長，中間加入可可粉。

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噴點水在麵團上，或抹點水在麵團無可可粉的四周。

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揉了一會後，明顯看到，就算麵團搓勻，啡色也不夠深色。
此時可重覆以上步驟，再加點可可粉揉麵。

20

揉至麵團的啡色夠深色和均勻後，便把麵團放回有蓋盒中，待用。

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取出黃色麵餅造型。

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用直徑約4.5厘米的小杯子在麵餅中間印個圓形印。

23

有兩個方法做花瓣，第一個方法是先在圓形外圍剪多條長條。

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3條一份，用手指揑起末端，20條長條可造成7辨花辨。(留意右邊有一辨只用2條揑成，其實用2條或4條揑成一辨也未嘗不可。)

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第二個方法: 一邊剪一邊揑。

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放在手中剪3條長條。Cut 3 bars.

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拇指和食指揑著3條的末端，揑尖捏緊。

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左面那一個剪得幼些，可以做多些花辨，更可愛。

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把花坯放在蒸飽紙上。

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啡色麵團做花蕊，用手指塗點水貼在黃色花朵中間，輕輕按壓黏緊。

31

把啡色麵團滾至3毫米厚，同樣用4.5厘米的杯子印6個圓麵餅。

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用膠刮刀或小刀打直和打橫壓線成格仔狀，小心不要切斷。

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塗薄薄幾點清水在黃色麵餅中間，放上花蕊，在花蕊周邊輕輕壓實。

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把6朵向日葵花坯放在蒸籠中。

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在鍋中燒熱水至攝氏45度左右，關火，把盛有太陽花的蒸籠放上發酵20分鐘。

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攝氏45度的水，鍋底會有小水泡，不冒煙。
用手探水温，會感到略熱但不燙手。

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關火，蓋上蒸籠發酵20分鐘。

38

開中火蒸饅頭，待水大滾(可放手在蒸籠蓋上方感受是否大滾，切不可打開蒸籠蓋或移動蒸籠)後計，蒸20分鐘。蒸滿20分鐘後關火，待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒，然後才慢慢打開蒸籠蓋，目的是使其慢慢冷卻，以免滾熱的饅頭遇著冷空氣，外皮發皺，功虧一簣。

39

蒸好5分鐘後，打開蓋籠蓋一條縫30秒。

40

拿走蒸飽紙，把出爐向日葵饅頭移在架上放涼，便可食用。

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出爐饅頭，個子漲大，顏色轉深，帶有光澤。

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放在架子上風乾，除去蒸時的濕氣。

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很可愛的向日葵!

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內裏組織綿密，鬆軟有彈性。

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一籃子的向日葵，很豐盛和陽光!

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用多出的啡色麵團，隨手做了個粗糙的松果。

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簡單地放入透明膠袋，用扎絲束起來，已經是令人心花怒放的小禮物。
(圖中用了13×19厘米的透明膠袋)

小貼士

1）南瓜蓉的水份可以有很大的差異，視乎南瓜的品種、新鮮度、在冰箱保存的時間、製作過程等。建議蒸南瓜粒時要蓋上碟子、錫紙或微波爐保鮮紙，以免有倒汗水滲入南瓜粒中；蒸完南瓜後，容器中若有多餘的水份，需要倒去；南瓜蓉要密封保存在冰箱中。

2）以下食譜一滴水也沒有加，惟麵團濕度跟南瓜蓉、麵粉、甚至室內濕度也有很大關係。如在攪打麵團時發現有過乾或過濕的情況，可酌量逐少加入水份或麵粉調校搓揉，直至麵團達到「三光狀態」(即盤光、手光和麵團光)。

3）還有很多小技巧已寫在食譜中，請細閱後才動手做。

資料來源: 飪意 Yummie

<南瓜饅頭>

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