【意大利小餛飩龍蝦湯配帕馬火腿脆片】

Lobster Tortellini with Lobster Bisque and Crispy Ham。大節當前，當然要整返個大餐來慶祝一下，今次用龍蝦作題材，來一個溫暖的美食盛宴！

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準備所有材料

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紅蘿蔔、西芹和洋蔥切粒。

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劏龍蝦，先用毛巾按實龍蝦的身體，在頭部位置刺下去，把蝦頭以一刀過分為兩邊。

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然後再反刀把下身一分為二。

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清除在頭部的胃，和背部的腸。用較剪切去腳，再把頭和身剪開。龍蝦箝用毛巾蓋著，再用刀背打至碎裂。

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龍蝦放入煲內加橄欖油和牛油，炒八分鐘至炒熟。然後取出龍蝦的箝肉、尾肉和爪肉備用。龍蝦殼放回煲中。

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加入紅蘿蔔、西芹和洋蔥粒和蒜頭再炒三分鐘。然後加入白蘭地和白酒，炒至酒精蒸發掉。然後加入500毫升雞湯或水、一片月桂葉、一束百里香，煲滾然後轉慢火煮四十分鐘。然後加入一大匙白米，100毫升蕃茄醬、少許蕃茄膏、少許喼汁、辣椒粉和紅椒粉。再煮20分鐘。

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帕馬火腿放在烘培墊上，入焗爐用100度焗一小時。

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揀出龍蝦殼、月桂葉和百里香，然後用手提攪拌機把湯打勻。再用隔篩隔去渣，和蝦殼碎片。

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加入鮮忌廉，再煮滾，加調味。保溫備用。

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餛飩的餡料，用三隻帶子打碎混合龍蝦肉，再加少許鮮忌廉、下鹽和黑胡椒調味。放入雪櫃備用。

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麵粉糰用意粉機壓成薄片狀。用刻度六度的厚薄。(麵粉糰的作法可參考之前的食譜)

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用圓模印出餛飩皮，放上餡肉。

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包成意大利餛飩形。

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小露筍，先用鹽水煮一分半鐘，取出浸冰水。抹乾後下調味，用橄欖油煎一分鐘。

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青豆和扁豆，先用鹽水煮一分半鐘，取出浸冰水。抹乾後下調味，用橄欖油炒一分鐘。

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龍蝦箝和尾用牛油和橄欖油煎每邊一分半鐘。備用。

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餛飩用鹽水煮兩分鐘，全部浮起為之熟了。

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上碟，放好小露筍、青豆和扁豆。再放，龍蝦和餛飩。

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最後加上龍蝦湯，灑上小香蔥和初窄橄欖油。從焗爐取出烤脆了的帕馬火腿，加在碟上。完成。

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【龍蝦湯】

主要食材
新鮮波士頓龍蝦兩隻（大約一磅一隻）
洋蔥半個，切碎
西芹200克，切粒
紅蘿蔔150克，切粒
大蒜（LEEK）70克，切碎
蒜蓉10克
牛油10克
煮龍蝦的水留起，1300毫升
番茄醬兩湯匙
忌廉70毫升
白蘭地90亳升
香料包（將以下材料放入魚湯袋內）
黑椒粒半湯匙
香葉兩塊
番茜一條

心血來潮想做龍蝦意粉，食譜中有一個材料叫Lobster bisque龍蝦湯，不如順便做個龍蝦湯當頭盤，來一個「龍蝦二食」吧。
上網有不少方法做龍蝦湯，結果綜合了多個版本完成。買來的龍蝦其中一隻是雌的，內有很多蝦子，用來做意粉剛好，下次買時最好也要求要雌的吧。

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處理新鮮龍蝦

在龍蝦頭上，兩隻眼中間用力切一刀，然後扭開蝦身以和蝦頭分離，再用手扭開蝦鉗。最後才剪開鉗上的繩或橡皮圈。

蝦頭切一半備用。此時龍蝦分為，蝦身，蝦頭和蝦鉗各部分。

煲滾水，先灼一下蝦身（大約90秒），放入冰水，以幫助離殻，再灼蝦鉗（大約四分鐘），放入冰水。小心去殻，留起龍蝦肉放進雪櫃，到上碟前才煎熟。注意蝦肉此時還未熟透。

蝦殻，水也留起備用。

2

煮湯

在一個可用來滾湯的鑊中，（我用了LE CRUSET MARMITE），放入牛油，鑊熱起來時放蝦頭，蝦殻，煎7-8分鐘。過程中可加一點生油。

再放入洋蔥碎，西芹粒，紅蘿蔔粒，大蒜，蒜蓉，炒7-8分鐘。

加入煮龍蝦的水／水，香料包，中小火滾45分鐘。

夾起香料包及蝦頭，蝦殻。

加入番茄醬，酒及忌廉，中小火滾10分鐘。

3

打成龍蝦湯上碟

把湯倒入攪拌機，或用手提攪拌機，打至順滑。

龍蝦肉切粒，在煎鑊中煎熟，先放入湯碟中，再倒入龍蝦湯便成。

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【龍蝦湯】

主要食材
1.熟龍蝦一隻（起肉，留殻）
2.蝦殼一斤
3.小型洋蔥半個、西芹一條、大蕃茄一個、紅蘿蔔一條、薯仔半個、蒜頭兩粒
4.香葉三片
5.茄膏1湯匙
6紅椒粉半茶匙
7.鹽、黑胡椒各適量