老麵種做法

老麵種做法
老麵種做法

【麵飽麵種 – 老麵種

麵飽麵種 – 老麵種
麵飽麵種 – 老麵種
主要食材

130 克

即溶酵母

3 克

3 克

高筋麵粉

200 克

3 克
主要食材

130 克

即溶酵母

3 克

3 克

高筋麵粉

200 克

3 克

做麵飽時我喜歡用老麵種,它是令麵飽兩日後仍然柔軟的關鍵。

在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種),我最愛老麵種,因為湯種要另外用小煲做,變相要多洗一個煲(對不起,我就是懶);中種要即日多用兩三小時預備,重新計算麵飽食材份量也繁複;老種種就最方便,只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可,如急著用,我會放在陽光下或水煲的蓋上,轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批,放入冰箱冷藏數個月,要用才拿出來,很方便。
使用老麵種並不需要調校麵飽食譜的份量,但需留意老麵種只可佔食譜內麵粉的20%至40%。換言之,我的食譜可製作每份約重80克的老麵種,那1份麵種就適用於使用200克至400克麵粉的麵飽食譜。

酵母方面,我一向使用法國燕子牌的低糖酵母,那對於糖份佔5%或以下的麵糰發酵非常合適(除了老麵種外,方飽/吐司和歐式麵飽也很合用)。但如家中沒有低糖酵母,只有高糖酵母也不要緊,照用可也。因為老麵種經過長時間低温發酵,酵母發揮作用的時間延長了,麵糰總會慢慢發酵,老麵種也可發揮作用,這是我的親身經驗。

1 把水、酵母、糖和麵粉按序倒入麵飽機或攪拌器的大碗中,打發成團後才加入鹽。

2 攪打麵糰至光滑便可關機,需時約10-15分鐘。

3 若用麵飽機,可調至發酵模式,關上麵飽機,發酵1小時。若使用攪拌器,則需略為整圓麵糰,放在大盤中央(或放回拌器的大碗中),封上保鮮紙,發酵1小時。

4 把麵糰用膠刮刀切為4份,搓圓,用保鮮紙逐個包好,保鮮紙需緊貼麵糰,然後放入冰箱的冷藏庫(freezer)中,低温發酵。

5 做麵飽前大半小時,由冷藏庫取出一份麵糰,不要拆開保鮮紙,讓其在室温中解凍。放入麵飽麵糰前才拆開保鮮紙,撕塊混入麵飽麵糰。

資料來源: 飪意 Yummie


【老麵種的做法

老麵種的做法
老麵種的做法
主要食材

高筋麵粉

200

水/牛奶

130-140 毫升

3 克

3 克

酵母

3 克
夏天做包用老種最好不過,一次過做大量放入冰箱,用時解凍20分鐘就可使用。加了老種,麵包風味香醇,口感煙糯,與湯種不一樣喔。
1老麵種的做法

先把所有材料分別倒進mixing bowl 內,酵母和糖鹽不要直接放左一起。
2老麵種的做法

然後把水慢慢倒入,一邊用木筷子攪勻
3老麵種的做法

然後搞到咁樣成麵筋,視乎麵粉受水性和濕度,有時候可多加十克水
4老麵種的做法

用手搓匀,不用撻,只要前後來回上下搓即可。
5老麵種的做法

大約10分鐘到,不痴手,少少光滑,筋性建立即可滾圓,蓋上保鮮紙然後室溫發酵兩個小時。
6老麵種的做法

應該會見到發至一倍大,然後排氣,分成大約60-80g一份,隨你喜歡,每份包實保鮮紙。然後放進一個密實袋放入冰格冷藏可以冷藏三個月。要用的時候,拎出嚟解凍即可
7老麵種的做法
資料來源: 小煮婦littlewife

【麵包麵種 – 湯種法

麵包麵種 – 湯種法
麵包麵種 – 湯種法
主要食材

高筋麵粉

16 克

清水

80 克/毫升

要麵飽有彈性,隔日還軟綿綿,強烈建議加入麵種。常用的麵種有三種: 中種、老麵種和湯種。湯種水份較高,較易做出拉絲麵飽。
我之前較少使用湯種,因為要額外洗多一個鍋子,比較麻煩(沒錯,我就是懶)。但當開始使用流淚粉後,發現其麵糰較黏,若做成老種,解凍後麵糰會黏著保鮮紙,使用不便。故我轉用湯種,想不到效果很好。
湯種若做多了,放涼後可放在碗中,以保鮮紙封著(保鮮紙需緊貼湯種表面),可保存於冰箱中(約攝氏4度)五天,只要表面沒有乾成硬塊或有灰點,便可使用。但我做麵飽很隨心,我不肯定今天做完麵飽後,未來五天會不會再做,怕會浪費冰箱中的湯種。所以,我小心計算了以下的配方,僅僅可做一條450克的吐司,不用貯存多出的湯種,了無牽掛。

1 把麵粉加入小鍋中,緩緩倒入清水,拌勻至看不到粉粒。

2 開中小火,一邊煮一邊攪拌。當感到麵糊水開始轉稠,立即轉小火,繼續攪拌,直至麵糊稠得不能再稠,仿如厚實的白膠漿便可關火。

3 小鍋離火,擱在一旁,撥開麵糊,加快冷卻的的速度,只要回暖,不會燙死酵母,便可立即使用。這個份量的湯種,約重75-80克。
資料來源: 飪意 Yummie
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