【麵飽麵種 – 老麵種】

做麵飽時我喜歡用老麵種，它是令麵飽兩日後仍然柔軟的關鍵。

在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種)，我最愛老麵種，因為湯種要另外用小煲做，變相要多洗一個煲(對不起，我就是懶)；中種要即日多用兩三小時預備，重新計算麵飽食材份量也繁複；老種種就最方便，只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可，如急著用，我會放在陽光下或水煲的蓋上，轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批，放入冰箱冷藏數個月，要用才拿出來，很方便。
使用老麵種並不需要調校麵飽食譜的份量，但需留意老麵種只可佔食譜內麵粉的20%至40%。換言之，我的食譜可製作每份約重80克的老麵種，那1份麵種就適用於使用200克至400克麵粉的麵飽食譜。

酵母方面，我一向使用法國燕子牌的低糖酵母，那對於糖份佔5%或以下的麵糰發酵非常合適(除了老麵種外，方飽/吐司和歐式麵飽也很合用)。但如家中沒有低糖酵母，只有高糖酵母也不要緊，照用可也。因為老麵種經過長時間低温發酵，酵母發揮作用的時間延長了，麵糰總會慢慢發酵，老麵種也可發揮作用，這是我的親身經驗。

1 把水、酵母、糖和麵粉按序倒入麵飽機或攪拌器的大碗中，打發成團後才加入鹽。

2 攪打麵糰至光滑便可關機，需時約10-15分鐘。

3 若用麵飽機，可調至發酵模式，關上麵飽機，發酵1小時。若使用攪拌器，則需略為整圓麵糰，放在大盤中央(或放回拌器的大碗中)，封上保鮮紙，發酵1小時。

4 把麵糰用膠刮刀切為4份，搓圓，用保鮮紙逐個包好，保鮮紙需緊貼麵糰，然後放入冰箱的冷藏庫(freezer)中，低温發酵。

5 做麵飽前大半小時，由冷藏庫取出一份麵糰，不要拆開保鮮紙，讓其在室温中解凍。放入麵飽麵糰前才拆開保鮮紙，撕塊混入麵飽麵糰。

資料來源: 飪意 Yummie

【老麵種的做法】

1

先把所有材料分別倒進mixing bowl 內，酵母和糖鹽不要直接放左一起。

2

然後把水慢慢倒入，一邊用木筷子攪勻

3

然後搞到咁樣成麵筋，視乎麵粉受水性和濕度，有時候可多加十克水

4

用手搓匀，不用撻，只要前後來回上下搓即可。

5

大約10分鐘到，不痴手，少少光滑，筋性建立即可滾圓，蓋上保鮮紙然後室溫發酵兩個小時。

6

應該會見到發至一倍大，然後排氣，分成大約60-80g一份，隨你喜歡，每份包實保鮮紙。然後放進一個密實袋放入冰格冷藏可以冷藏三個月。要用的時候，拎出嚟解凍即可

7

資料來源: 小煮婦littlewife

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【麵包麵種 – 湯種法】

主要食材
高筋麵粉	16 克
清水	80 克/毫升

要麵飽有彈性，隔日還軟綿綿，強烈建議加入麵種。常用的麵種有三種: 中種、老麵種和湯種。湯種水份較高，較易做出拉絲麵飽。
我之前較少使用湯種，因為要額外洗多一個鍋子，比較麻煩(沒錯，我就是懶)。但當開始使用流淚粉後，發現其麵糰較黏，若做成老種，解凍後麵糰會黏著保鮮紙，使用不便。故我轉用湯種，想不到效果很好。
湯種若做多了，放涼後可放在碗中，以保鮮紙封著(保鮮紙需緊貼湯種表面)，可保存於冰箱中(約攝氏4度)五天，只要表面沒有乾成硬塊或有灰點，便可使用。但我做麵飽很隨心，我不肯定今天做完麵飽後，未來五天會不會再做，怕會浪費冰箱中的湯種。所以，我小心計算了以下的配方，僅僅可做一條450克的吐司，不用貯存多出的湯種，了無牽掛。

1 把麵粉加入小鍋中，緩緩倒入清水，拌勻至看不到粉粒。

2 開中小火，一邊煮一邊攪拌。當感到麵糊水開始轉稠，立即轉小火，繼續攪拌，直至麵糊稠得不能再稠，仿如厚實的白膠漿便可關火。

3 小鍋離火，擱在一旁，撥開麵糊，加快冷卻的的速度，只要回暖，不會燙死酵母，便可立即使用。這個份量的湯種，約重75-80克。