<燒腩仔>

朋友新買了一部蒸焗爐，據聞可烤港式燒肉，於是不甚下廚的她便興緻勃勃地做燒肉。我因而上網查看，發現原來普通家用焗爐或光波爐都可烤出脆皮燒肉。不看尤自可，一看便躍躍欲試。在網上試了多個食譜及請教各方朋友，發現要烤出脆皮燒肉主要有以下竅門:

用猪插刺穿猪皮；
抽乾猪皮上的水份 (放在冰箱一晚或在通風處風乾)；
烤焗時鋪上厚厚的粗鹽；
烤焗時在猪皮塗上一層食油。
方法1.和2.幾乎是所有做燒肉的基本要求，但也有意見認為不需要刺穿猪皮(方法1.)，只要單單在烤焗時鋪上粗鹽(方法3.)便可。我曾使用方法1.+2.+.3.和方法1.+2.+4.，發現前者不大可行，主要是因為猪腩底有些軟骨，汆水後的猪腩會有弧底，猪皮並非平坦一片，粗鹽會在猪皮側滑下來，所以, 不會整塊猪皮都脆卜卜。當然，大家可以切去猪腩底的軟骨, 使之平整。我比較偏向採取方法1.+2.+4.，因為均勻地塗上食油較為容易，而且可在烤焗時多次塗油(烤焗前、烤焗中途、不夠脆要補烤時)，確保爆皮。

而在抽乾猪皮方面(方法2.)，實驗證明，把猪腩放在冰箱一晚並非明智之舉。因為猪腩由冰箱中取出後，應在室温待其回温才入爐，但在這段時間裏，猪腩會不斷出水，情況就如把一隻乾的碗由冰箱中取出，那碗隔一會就會變濕。對著這塊不斷出水的猪腩，我唯有不斷用廚房紙抹，弄了個多小時也帶濕氣，這時，我的額頭也有點滲汗……. 反而，把猪腩放在通風處(我放在有空調的客廳)數小時，猪腩表面就真的變得十分乾爽。

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略洗五花腩，刮去表皮上的污垢，如殘留長於5毫米的猪毛，可用火槍燒掉或眉鉗拔去。

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五花腩汆水10分鐘，加入白醋以除去猪肉腥味。

3

五花腩放在架上稍為放涼，用猪插或叉在猪皮上刺孔，越密越好，這是做香脆芝麻皮燒腩仔的關鍵。五花腩其餘5面也需刺孔，讓醃料更易入味。連隨用廚房紙吸去由刺孔中滲出的猪油和水份，稍為風乾5分鐘或以上。

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塗上花雕或紹興酒，放上架上讓五花腩吸收酒味，風乾約15分鐘。

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預備醃料，把鹽、糖和五香粉拌勻。

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把醃料均勻地塗抹在五花腩5面，即只是不塗在猪皮那面。放在室內通風處，風乾6小時或以上。

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預熱焗爐至攝氏220度。

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在焗盤上鋪上錫紙，放入焗爐低層，承托烤五花腩時所滴落的猪油。五花腩(皮朝上)則放在焗爐網架上，放入焗爐中層。

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入爐焗20分鐘，取出在猪皮上塗上一層生油，以助烤出芝麻皮。再入爐多焗25分鐘。

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出爐時，可用金屬夾或叉輕敲猪皮表面；如表皮硬則脆，軟則皮韌。如表皮仍韌，可入爐再多焗5-10分鐘(如焗爐可分上下火，則只開上火烤皮便可)。若仍怕不能焗至皮脆，可多塗一次生油在軟的表皮上。 為免已脆的部份烤焦，可覆上錫紙保護該部份。

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燒得香脆的燒煵仔，放涼便可斬件食用。

小貼士

– 五花腩為做燒肉的首選。
– 務必要請肉販用火槍燒去猪毛，那真的會省下你許多工夫。
– 請根據五花腩的重量調節汆水和烤焗的時間。
– 焗焗時，猪油會滴漏在焗盤上，隨著高温加熱，油煙味會越來越強。建議在烤焗時關上廚房門，開著抽油煙機和抽氣扇，不然全屋都會充斥著油煙味。

資料來源: 飪意 Yummie

<自家脆皮燒腩仔>

不用出街，也可以輕輕鬆鬆在家吃到脆卜卜燒腩仔

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把五花腩洗乾淨,
然後煲水, 水滾後放入五花腩飛水,約5-8分鐘

2 盛起, 用凍水沖一沖, 印乾水份, 開始醃肉,緊記豬皮不用醃

3 先平均塗上紹興酒, 然後先上五香粉,糊椒粉.

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將五花腩平放在碟上,
然後放入雪櫃風乾一晚(不用舖上任何保鮮紙,此步驟是要風乾豬皮)

5 焗前1-2小時,拎出五花腩出黎降一降溫

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在錫紙上,放上五花腩.包圍4邊及底部, 只露出豬皮.
慢慢舖上粗鹽在豬皮上.約1cm厚.

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放入已預熱焗爐約40分鐘. 40分鐘後, 將粗鹽拎走.

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然後再次放入焗爐, 只開上火, 約10分鐘 (這個時候可以對住個焗爐,睇下個脆皮既變化)

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見到D皮爆開曬, 就已經完成 (如果某部份豬皮爆開,而某部份皮未爆,可以用錫紙遮掩已爆開位置,以防過燶! )

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完成後, 拎出燒肉, 最少待半小時稍涼後才好斬, 以防肉汁流出.

<脆皮燒腩仔>

中秋做節，用蒸焗爐試做燒肉，效果很滿意! 個皮脆卜卜，肉肥瘦相間，香嫩有嚼勁，味道啱啱好！

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<自製脆皮燒肉/燒腩仔>

又是燒臘店的美味 – 脆皮燒肉/燒腩仔。在酒樓的燒腩仔，一碟只有數件，價錢並不便宜。自己做看似很難，但其實耐性更重要，一步一步做，最後做出超超超脆的豬皮，超美味，超有成就感！我將豬皮浸白醋，可令皮更脆！

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先洗淨五花腩，放入一大煲水內，煮沸後再煮十分鐘。然後放入冰水內浸十分鐘

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用“豬針”，鐵釘或鋒利的刀在豬皮及豬肉上插孔，越多超好，豬皮會爆得更多。再用布吸乾水份

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將醃料拌勻，然後塗在豬肉上（不要塗豬皮）。在碟內下五湯匙白醋，將豬皮浸在白醋內，豬皮向下，醃六小時（可放入冰箱）

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六小時後，倒去白醋，用清水沖洗豬皮，不要洗豬肉部份。用布抹乾豬皮的水，然後將豬腩肉放入冰箱24小時，豬皮向上，不要蓋保鮮紙

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拿出豬腩肉，再用豬針或刀在豬皮上插孔，再用布吸乾豬皮上的水份及油份。在豬皮上塗一層油

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用兩張錫紙鋪在烤盤上，再將豬腩肉放在蒸架上，以便豬油流出。在豬皮上鋪一層海鹽

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放入焗爐200度焗約50分鐘至一小時，然後拿出燒肉，將豬皮上的海鹽抹去及用廚紙吸乾豬油

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再放入焗爐220度，放在焗爐上層，讓豬皮爆開，會聽到爆開的聲音，烤將20至30分鐘或至豬皮爆開即成！

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燒肉要待涼15分鐘，切件享用

小貼士

將豬皮浸白醋，可令燒肉的皮超酥脆，雖然多了步驟，但是超值得的！

資料來源 mrspskitchen