溏心蛋食譜精選

精選溏心蛋食譜: <日式溏心蛋>, <滷水溏心蛋>, <煙燻溏心蛋>, <魚子溏心蛋 (零失敗)>

溏心蛋食譜
溏心蛋食譜

<日式溏心蛋>

日式溏心蛋
日式溏心蛋

溏心蛋有別於溫泉蛋,蛋白成型,但一切下去,蛋黃流出,非常誘人。蛋黃味濃郁又香,一咬下去,兩種口感。而且浸了一夜秘製日本醬汁,非常美味!外面日式拉麵店索價十元一隻,自己做成本便宜幾倍,不要再讓外面餐廳賺自己的錢囉!

主要食材
雞蛋 10隻 (建議用日本蛋,更香濃。日本蛋有Sogo, Aeon, City Super等有售) 味琳 1湯匙 日本醬油 2湯匙 鰹魚汁 1湯匙 鹽 少許 冷開水 400毫升 胡椒粉 少許 味道可以一邊調節一邊試味,隨個人喜好。

先把雞蛋放回室溫,必定要室溫,之後水煮的時間和溫度才拿捏得準確。如想快速回溫,可以浸暖水,見水一冷,就再換水直至降回室溫。
先調浸汁料,拌好備用。
煲滾半鍋水,我用煮公仔麵的小煲。水的高度要足夠浸多蛋再高少許。水滾後加入半湯匙白醋,作用是防止當蛋裂開後,蛋白一流出可以立刻凝固。
然後小心翼翼輕力放入雞蛋(最後用大勺放入去,這樣能保證雞蛋不會撞擊到)。每次4至5隻,視乎鍋的大小。因為如果雞蛋太迫,撞來撞去,會容易爆裂。

落蛋後保持大火滾開,一共煮4分15秒。頭30秒不斷輕力轉動雞蛋,令到蛋黃能在中間。之後每一分鐘攪拌一下,令到受熱更平均。
時間一夠便撈起浸在冰水裹面,一來要雞蛋停止受熱,二來因冷縮熱脹會更容易剝蛋殼。

浸15分鐘後,剝好的雞蛋就可以浸在汁料中一晚入味就可以了。

 

小貼士:

先用一隻雞蛋試驗時間,如果不是理想的熟成度,可以繼續逐隻逐隻調整試驗。這樣就不會浪費了雞蛋和心思了。
4分15至30秒是溏心效果,如喜歡更流心,時間大概是3分半到45秒。

雞蛋浸放在雪櫃最多三天。
汁料可以不斷循環使用,放入冰箱冷藏。有用時再解凍重用。但記住盡可能保持汁料和器皿乾淨。

<滷水溏心蛋>

滷水溏心蛋
滷水溏心蛋

蛋(室溫),隨冷水煲至水滾(水要過蛋)

水滾後開始計5分鐘繼續大火煮蛋 (其間用鑊剷輕力移動雞蛋,不要蓋煲蓋),
之後立即撈起浸在冷水中30分鐘.
完全冷卻後去蛋殼放入一大碗, 將蛋放進,倒入滷水汁(要浸過蛋)浸過夜便可進食。,滷水中浸1-2天就得喇。

*我用o既係大蛋,時間應按蛋大/小調節一下。
資料來源: Owenmama

<煙燻溏心蛋>

煙燻溏心蛋
煙燻溏心蛋
改編自may姐食譜
主要食材
4 隻
老抽 1 湯匙
3 湯匙
茶葉 2 湯匙
蔗糖(壓) 2 湯匙

蛋凍水放入小煲,加水蓋過蛋面,大火至水滾烚蛋不多不小2分半鐘,再浸冰水,蛋全凍後剝殼

將蛋放入老抽中,令蛋上色
米,茶葉,蔗糖放上錫紙,放入白鑊中,蓋上鑊蓋直至出煙
放上蒸架,放入蛋,蓋上鑊蓋大火燻一分鐘便成

資料來源: 大少奶
詳盡食譜: http://www.chef-diary.com/recipe/3474

<魚子溏心蛋 (零失敗)>

魚子溏心蛋 (零失敗)
魚子溏心蛋 (零失敗)
魚子和軟軟嘅流心蛋黃係超夾,超好食
主要食材
材料:雞蛋6隻(大碼雞蛋),日式急凍魚子1盒
調味料
汁料:生抽150ml,味淋150ml,飲用水400ml,花椒1湯匙,八角2粒,冰糖1湯匙
1. 雞蛋要室溫,花椒八角用茶包袋入好,再用水200ml和冰糖一齊溶至糖溶解,待涼
2. 再和另外水200ml和其餘汁料混合,備用
3. 將蛋放入暖水中15分鐘 (暖水約38度,平時用暖水洗手嘅溫度就可以,呢個動作係可以將蛋殼嘅溫度和滾水溫度拉近啲,冇咁易爆裂)
4. 加入鹽1湯匙入水中,煲滾水,預水位要高過蛋,關火, 用湯匙慢慢將蛋放入,要溫柔啲,盡量唔好有碰撞
5. 再次開火,即計時,先用大火煲至滾起,即轉中火,其間輕輕攪拌一下啲蛋,令蛋黃置中
【5分鐘(流心黃)/5.5-6分鐘(啫喱黃)/7分鐘(實心黃)】
**當然要視乎蛋嘅大小
6. 時間一到就關火,即將蛋浸入冰水中,水一定要夠凍,如果冇冰,就不停沖水喉換水,令蛋唔好再熟落去,而蛋殼都會好拆啲,待約30分鐘去殼, 去殼嘅蛋就放入汁料醃浸,放雪櫃一晚
7. 用線將蛋打一個圈開半,將已解凍魚子放上蛋面就可以啦
小貼士
**蛋最好買回來就放室溫一晚先烚,咁就一定唔會爆蛋殼
**烚好蛋一定要即時浸冰水待涼,咁先好去殼,亦唔易痴殼
**汁料中嘅生抽可以改用日式鰹魚汁,或中式糟鹵,一樣滋味
**呢個方法我已經試過好多次,蛋冇爆裂,冇痴殼,真係零失手架

資料來源: 木瓜廚房
詳盡食譜: http://www.chef-diary.com/recipe/12952


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